Il tamarindo è un frutto versatile, che può essere utilizzato per molti scopi. Il sapore agrodolce, unico, della sua polpa lo ha reso popolare nelle cucine di mezzo mondo e nella creazione di aromi adatti a svariati piatti e bevande.

Tamarindo – estratto molle

Il tamarindo è usato nei dessert, come marmellata, mescolato a succhi o bevande zuccherate, sorbetti, gelati e altri snack. Nella cucina occidentale, si trova nella salsa Worcestershire. Nella maggior parte dell’India, l’estratto di tamarindo è usato per aromatizzare gli alimenti, nei curry e nei piatti tradizionali, e il chutney di tamarindo è popolare in India e Pakistan come condimento per molti snack. La polpa di tamarindo è un ingrediente chiave per aromatizzare il curry e il riso nella cucina dell’India meridionale, così come nel lecca lecca di Chigali. Molto popolare nella cucina indiana dove può essere trovato in concentrati, salse, paste, sottaceti e chutney. Il chutney è un tipo di marmellata densa spesso usata per accompagnare formaggi come il cheddar e piatti indiani. Il tamarindo si può trovare anche come condimento in compresse masticabili digestive, in bevande rinfrescanti, ottimo accompagnamento al cibo indiano.

Caratteristiche organolettiche

La caratteristica più notevole del tamarindo è il suo sapore dolce e acido, l’acido dovuto principalmente all’acido tartarico, che varia dal 12 al 23% e non comune in altri tessuti vegetali.

È un insolito acido vegetale che si forma con carboidrati primari della fotosintesi e, una volta formato, non può essere ulteriormente utilizzato nella pianta a causa dell’assenza degli enzimi necessari. Anche se l’acido tartarico si trova in altri frutti aspri, come uva, pompelmo e lamponi, non è presente in proporzioni così elevate come nel tamarindo. Viene sintetizzato nelle foglie e trasferito al frutto durante la maturazione.

Il contenuto di acido tartarico, tuttavia, non diminuisce durante la maturazione dei frutti, ma durante questo periodo, gli zuccheri riducenti aumentano al 30-40% dando al frutto acido un gusto più dolce. Poiché l’acidità non scompare con la maturazione, ma è più o meno abbinata all’aumento dei livelli di zucchero, il tamarindo è noto per essere contemporaneamente il frutto più acido e più dolce.

In generale la polpa di commercio essiccata di tamarindo contiene 8-18% di acido tartarico e 25-45% di zuccheri riduttori di cui il 70% è glucosio e il 30% di fruttosio. Una metà dell’acido tartarico è presente come bitartrato di potassio.

Il contenuto di acido ascorbico nel tamarindo è molto piccolo e persino presente solo in tracce.

La polpa di tamarindo è anche ricca di minerali: ricca di potassio, fosforo e calcio e una buona fonte di ferro e magnesio.

Eccelle anche nella riboflavina ed è una buona fonte di tiamina e niacina ma è povera di vitamina A e vitamina C.

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